Para la Cebolla:
-Cortar dos cebollas medianas en juliana lo mas fino posible.
-Pochar la cebolla a fuego lento en una cazuela con aceite de oliva (tiene que quedar oscura).
-Poner a punto de sal.
Para la espuma caliente de patata:
-Pelar 250 g de patata, cortar en trozos, poner en una cazuela cubierta de agua y cocerlas, guardando el agua de cocción.
-Triturar bien los 250 g de patata hervida con un decilitro de agua de hervir las patatas. Añadir una cucharada de nata, volver a triturar, añadir tres cucharadas de aceite de oliva, poner a punto de sal y añadir una pizca de pimienta.
-Colar el puré de patatas, llenar un sifón de ½ litro (dejando ¼ parte vacía).
-Cargar el sifón de espuma con una carga de aire y reservar.
-Antes de que lleguen los invitados mantener el sifón con la espuma en un baño maría sin que llegue a hervir el agua.
Para el sabayón:
-Emulsionar dos yemas de huevo con dos cucharadas de agua caliente batiendo enérgicamente hasta que se monte.
Montaje:
-Justo antes de servir la tortilla colocar un poco de cebolla en el fondo de la copa (también puede presentarse en una taza, vaso o un cuenco).
-Poner encima un poco de sabayón (las yemas de huevo).
-Por ultimo aplicar despacio la espuma de patata caliente para que no se mezclen las tres capas. Si es necesario se puede sacar un poco de aire del sifón, poniéndolo boca arriba, tapando con un paño y apretando suavemente.
Receta: De Ferran Adrià, El Bulli, en honor al cierre de su restaurante durante 2012 y 2013 anunciado ayer en el Congreso Madrid Fusión. El padrino de la cocina molecular, para muchos “El Duchamp” de la cocina, tendrá tiempo para re-revolucionar las gastronomía.
Imagen: “Kitchen” de Thomas Demand, fechada en 2004. El fotógrafo contemporáneo alemán que contradice la veracidad de sus imágenes mediante su alevosa construcción…